“Para conservar la carne de res, es necesario detener el desarrollo microbial y eso se puede hacer mediante el uso de nitritos en bajas dosis y de sal, y también, sometiéndola a bajas temperaturas”, informó Ignacio Amador Gómez, MVZ, experto en carnes y director ejecutivo de Asocarnicas,

 

Según el dirigente, las altas temperaturas de la frontera con Venezuela la descomponen rápidamente y se nota porque coge tonalidades verdes y mal olor. (Lea: Con un químico alteran carne descompuesta para lograr venderla)

 

“Usualmente le aplican los nitritos o los nitratos de sodio y de potasio para mantenerla de color rojo intenso y conservarla, pero es necesario someterla igualmente a las bajas temperaturas”.

 

Los nitritos actúan en contra del crecimiento de micro organismos porque cambian las condiciones de EPH o acidez de la carne, entonces la conserva.

 

Este componente se utiliza con frecuencia para la elaboración de productos embutidos cárnicos.

 

“Tradicionalmente las abuelas utilizaban la sal de nitro para hacer durar un poco más la carne en la casa y evitar su descomposición. La lavaban y le aplicaban este producto para mantener la coloración”, agregó.