En el periodo post mortem deben realizarse inmediatamente las tareas para obtener los productos y subproductos de la res, de músculos, tendones y huesos. Así mismo, se retiran la cabeza del animal, la piel, las manos, patas y vísceras tanto del tórax como del abdomen.

El faenado es el procedimiento por el cual se realiza la separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles de forma segura e inocua. (Lea: Factores del sacrificio que afectan la calidad de la carne (parte 2))

Oreo de la carne

El oreo consiste en el izado de las canales en una sala por un tiempo no menor a 3 horas y conservada a temperatura ambiente inferior a 15 °C para que se produzca el rigor mortis de manera gradual y no se afecte la calidad del producto final.

Tras el sacrificio, los músculos siguen haciendo contracción y relajación, para lo cual se requiere energía o adenosin trifosfato (ATP). Cuando el ATP se acaba los músculos permanecen en un estado de contracción (canal rígida) y se habla de rigor mortis.

El rigor mortis no debe llegar ni muy pronto ni demasiado tarde, pues es importante para la calidad de la carne, sobre todo para la terneza. Según este texto, es una práctica común en las diferentes plantas de sacrificio en Colombia.

Serrano et al. (2012) reportan que animales que han sufrido estrés antes del sacrificio (problemas durante la carga, viajes largos, peleas con otros animales en los corrales, etc.) tienen menos glucosa en sus músculos y el rigor mortis se instaura demasiado pronto.