De acuerdo con el manual “Valorización del lactosuero”, una cooperación internacional entre entidades de Australia, Argentina, Brasil, Colombia y Uruguay, la calidad del lactosuero depende tanto de la leche utilizada como del manejo e higiene en la elaboración del queso.

La composición del suero varía según la estacionalidad de la leche, las prácticas de manejo de la vaca (lactación, alimentación, sanidad y raza) y el proceso de elaboración del queso. (Lea: Entérese de estas opciones tecnológicas para aprovechar el suero de quesería)

Este incluye el tipo de tratamiento térmico aplicado a leche, el uso de cloruro de calcio, el uso de cultivos bacterianos (mesófilo o termófilo), el tipo de coagulación (ácida, enzimática o mixta), el coagulante utilizado (microbiano, pepsina/quimosina, quimosina, etc.) y el uso de aditivos.

Para el empleo del suero como materia prima en la elaboración de ingredientes y productos de consumo directo, es necesario que el suero cumpla con determinados parámetros de calidad, que pueden variar dependiendo del proceso posterior y el producto que sea elaborado.

Según el documento elaborado por expertos de diferentes países, incluido Colombia, en líneas generales un suero dulce deseado debería cumplir con los siguientes requerimientos: (Lea: ¿En qué se diferencia el suero de leche dulce al suero de leche ácido?)