Para los amantes de la carne de res, la grasa es sabor, y para los que producen carne de res, la grasa es dinero, específicamente la grasa intramuscular o marmoleo, porque aumenta sus posibilidades de vender proteína de mayor calidad a un mejor valor.

A continuación, conozca algunas de las características de cada tipo de grasa que pueden encontrarse en la canal del bovino y qué las diferencia una de la otra. (Lea: Coloración de las grasas: cómo elegir carne saludable sin resignar sabor)

Grasa intramuscular

También conocido como marmoleo o marmoleado, se trata de pequeñas rayas de grasa que se encuentran dentro del músculo, brindando un efecto positivo en la jugosidad, sabor y terneza de los cortes, aunque en exceso no necesariamente incrementa las primeras dos.

Según este artículo de Farm Progress, y como hemos explicado en CONtexto ganadero, en Estados Unidos la carne se clasifica en varios grados, de los cuales los tres que se escuchan con mayor frecuencia son Prime, Choice y Select, en orden descendente.

La carne Prime tiene abundante marmoleado y representa solo el 3 % del mercado de carne de res, en tanto que Choice tiene menos grasa intramuscular, y Select menos que esta. (Lea: El marmoleo de la carne también depende de una adecuada alimentación al ganado)

Grasa intermuscular

Conocida como grasa de costura (o seam fat en inglés), por lo general se encuentra entre los músculo de la canal como una capa delgada que los separa. Es la grasa presente entre las fibras de músculo o intermuscular (vetas blancas más pequeñas entre los músculos de un corte).