La experiencia del mercado en otros países demuestra que la calidad percibida por la mayoría de los clientes finales se refiere en mucho al carácter sensorial de la carne; es decir, a los atributos que se captan del producto con los órganos de nuestros sentidos (Judge et al., 1989) y que inciden en la disposición del consumidor a pagar un buen precio para repetir dicha experiencia.

 

En Colombia, un estudio realizado por Corpoica en 2007 señala que existen diferencias de la resistencia al corte con respecto a la empresa ganadera, siendo el promedio general de 4,81 ± 0,94 kgf con un coeficiente de variación (cv) de 19,43%.

 

Este valor indica que estas carnes se clasifican como ‘dura’ según la clasificación de Schakelford, Wheeler y Koohmaraie (1997a), Tatum et al. (1996) y Huerta-Leindenz et al. (1998).

 

No obstante, al emplear la clasificación de FCWB (cuchilla de Warner Bratzler) éstas serían del tipo ‘ligeramente tierno’.

 

En el estudio señalado se recolectaron muestras de tejido muscular (Longissimus dorsi) en tres canales por empresa ganadera a fin de evaluar la resistencia al corte (terneza) según la técnica de Warner Bratzler para un total de 120 muestras. (Factores asociados con la calidad de la carne. I parte: la terneza de la carne bovina en 40 empresas ganaderas de la región Caribe y el Magdalena Medio, Corpoica, 2007)