El documento “Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia” del Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de Salud reveló que entre las principales fuentes de contaminación de la leche cruda están los forrajes, el agua y las heces.

Contaminación de leche por forrajes

Los pastos frescos o mal conservados son una fuente de contaminación, ya que pueden contener microorganismos como Listeria monocytogenes, esporas de B. cereus y Campylobacter spp.; asimismo en pastos secos puede sobrevivir C. burnetii por largos periodos de tiempo.

El contagio del ganado bovino con L. monocytogenes es mayor en épocas de invierno y aumenta con el suministro de ensilaje de mala calidad con pH superiores a 4,5. Un sellado deficiente de las bolsas puede crear condiciones que favorecen la multiplicación del patógeno.

La contaminación con L. monocytogenes en pastos se puede originar por la irrigación de estos con efluentes sometidos a un tratamiento deficiente. Los abonos utilizados como fertilizantes igualmente pueden ser un vehículo de contaminación con la bacteria.

Contaminación de leche por heces

El hallazgo de enterobacterias en leche cruda es un indicio de contaminación con materia fecal, ya que estos tipos de microorganismos son habitantes normales de la flora intestinal. (Lea: ¿Cómo se pueden contaminar la leche o los lácteos a lo largo de la cadena?)

La listeria también puede llegar a la leche a través de la materia fecal, que se disemina en el ambiente y puede contaminar agua, piensos, suelo y pastos fertilizados con residuos fecales. El ganado vacuno también es el mayor reservorio de E. coli.