Con base en el trabajo de Ferguson y Warner (2008), el capítulo 3 “Calidad de carne bovina” del texto “Monitoreo y evaluación de la carne bovina producida en sistemas silvopastoriles en el Tolima”, los elementos que pueden ocasionar el estrés en los animales son:

• El aumento de manipulación humana
• La recogida y el arreo en ocasiones con elementos que agreden el animal
• La reunión con otros animales y el encuentro con personas diferentes a las habituales
• La subida a un transporte (camión u otro) usando embarcaderos con dificultad física como rampas, superficies resbaladizas, o con animales hacinados
• El ruido y la vibración del vehículo
• Los ambientes nuevos y no familiares
• La ausencia de alimento y agua
• Los diferentes grupos sociales
• Las diferencias en temperatura
• La radiación y la humedad
• La falta o ausencia de reposo

Estos factores generan estrés en el semoviente, lo que a su vez conduce a cambios físicos, fisiológicos y psicológicos de adaptación que pueden afectar la calidad de la carne debido a la glucogenólisis acelerada durante el periodo previo al sacrificio.

El cambio por el estrés inicialmente físico se transforma en estrés fisiológico, produciendo un cambio en el pH que tiende a ser alto por la insuficiente acidificación después del beneficio. (Lea: La calidad de la carne depende del manejo en cada etapa del animal)