Según el Investigador PhD del Centro, Hernando Flórez Díaz, por el momento el trabajo se viene desarrollando a nivel de investigación con animales del mismo centro y de algunos ganaderos de la región, pero a partir del segundo semestre estará abierto para todo el que lo necesite.

Aquí los ganaderos, comercializadores o los dueños de restaurantes, entre otros, pueden conocer la calidad de la carne que tiene, lo cual es el tema que más influye en los consumidores.

Para la evaluación de la terneza se está desarrollando la técnica para el corte del músculo del lomo, es decir, lo que se conoce como las chatas, para ello el corte debe venir empacado al vacío y refrigerado. (Lea: El precio de la carne no ha subido al mismo nivel del precio del novillo gordo)

En pilotos que se han tenido, esos cortes pueden ir en cavas con bolsas refrigerantes y se pueden enviar desde cualquier parte del país. La muestra debe ser mínimo de 500 gramos para poder hacer todos los procesos en el laboratorio.

Además debe llevar la información básica de la procedencia del corte, fecha del sacrificio del ganado, el tipo de animal que se va a evaluar y la fecha de empaque porque para Agrosavia es muy importante estandarizar esta evaluación con carnes maduradas al menos por 14 días.

Sabiendo la fecha del sacrificio se puede calcular si la persona hizo el proceso de maduración requerido o si es necesario completarlo en el laboratorio y en ese caso queda en refrigeración entre 2 y 4 grados centígrados.

Después del periodo de maduración se procede a hacer el análisis propiamente dicho. El corte se saca de la refrigeración y empieza su proceso, lo primero es estimar las pérdidas por goteo propio del proceso de almacenamiento para ello se pesa la bolsa con el corte y posteriormente se retira del empaque y nuevamente se pesa tanto la bolsa como el líquido que haya dejado ese corte y se hacen los cálculos de cuánto pesa el corte y cuánto se perdió en el goteo.