Estos principios promueven la utilización del HACCP como instrumento de preferencia para la gestión de riesgos con miras a limitar la contaminación y la multiplicación de los agentes patógenos durante la producción de carne.

El HACCP es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria. (Lea: Recomendaciones para la compra, manejo y conservación de las carnes durante la cuarentena)

Los principios son los siguientes:

1. La carne tiene que ser inocua e idónea para el consumo humano, y todos los sectores interesados incluyendo el gobierno, la industria y los consumidores, deben contribuir con su parte para poder lograr este objetivo.

2. La autoridad responsable debe tener el poder legal para establecer y hacer que se cumplan los requisitos sobre la higiene de la carne, en tanto que el encargado del matadero tiene la responsabilidad de producir carne conforme a estos requisitos.

3. Los programas sobre higiene de la carne deberán tener como principal objetivo la protección de la salud pública y deberán basar sus decisiones en la evaluación científica sobre los posibles riesgos a la salud humana y considerar todos los peligros alimenticios.