De manera general, se sabe que la raza bovina con mayor capacidad genética para producir marmoleo en su carne es la wagyu, proveniente de Japón, por su alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados.

Como indicó Caitlin Postal en el artículo “The Basics Behind Meat Marbling”, las diferentes razas de ganado metabolizan su alimento de manera diferente, por lo que la carne resultante varía. (Blog: El marmoleo de la carne: ¿por qué es tan importante?)

Por ejemplo, anotó que la raza japonesa tiene una mayor cantidad de grasa intramuscular en un patrón de grano fino, mientras que la raza italiana piamontesa produce más músculo para una carne más magra pero increíblemente tierna.

La raza también puede afectar las proporciones de ácidos grasos omega-3 a omega-6, razón por la cual la carne de res Wagyu a menudo se considera una opción más saludable, es más alta en omega-3, añadió la autora del artículo.

Sin embargo, el marmoleo no depende únicamente de la raza, sino también del tipo y la calidad de alimento que se proporcione al animal durante sus etapas de levante y ceba. (Crónica: Brahgyu: carne de calidad y marmoleo “made in Antioquia”)

Así pues, los vacunos que consumen pellets fabricados por feedlots industriales que se utilizan en los corrales de engorde industriales no tendrán la misma tengan la densidad de nutrientes si recibieran los pastos y leguminosas naturales que crecen en praderas.