La carne de vacuno es uno de los alimentos más densos en nutrientes, en promedio 100 g de carne magra aporta 191 calorías, 20 g de proteínas y 7,5 g de grasa. También es una excelente fuente de vitaminas y minerales como Zinc, Hierro, Selenio, Vitamina B12, Riboflavina y Tiamina. (Reportaje: Mitos y verdades sobre la grasa de la carne de res)

Junto con el aporte de proteínas, vitaminas y minerales, la grasa infiltrada, que se encuentra entre las fibras de la carne de vacuno, tiene un efecto positivo sobre la jugosidad e intensidad de sabor. En este sentido, una carne con una buena aceptación por parte de los consumidores debería tener entre 4.0-7.0 % de grasa infiltrada, esto es considerando las preparaciones que regularmente hacen los maestros parrilleros en casa y en los restaurantes.

El mito de la grasas

Respecto a la grasa de la carne es importante conocer cómo influyen los distintos ácidos grasos sobre la prevalencia de las enfermedades cardiovasculares. Así, los ácidos grasos son clasificados en tres grupos: saturados, mono-insaturados y poli-insaturados.

La grasa de la carne de vacuno en general tiene entre un 40 a un 45 % de ácidos grasos saturados, aproximadamente un 45 % ácidos grasos monoinsaturados y entre un 5-10% de ácidos grasos polinsaturados. (Lea: La grasa de la carne no es mala, lo fatal es exceder su consumo)

Antiguamente, se pensaba que los ácidos grasos saturados tenían un efecto perjudicial para la salud, pero actualmente diversos estudios han puesto en duda esta creencia y simplemente no han logrado establecer la causalidad entre el consumo ácidos grasos saturados y enfermedades cardiovasculares y/o cáncer.