En primera medida, el organismo aclaró que si bien la calidad se refiere a la apariencia estética y frescura del pescado, este término implica algo diferente para cada persona y debe definirse con un único tipo de producto.

Por ejemplo, se cree que la mejor calidad es el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem, pero que es más difícil de filetear y desollar, por lo cual no es apropiado para ahumar. (Lea: ¿Cómo se establece un cultivo de tilapia según una productora?)

Los métodos para evaluar la calidad del pescado fresco se pueden dividir en 2 categorías: sensorial e instrumental. Como los consumidores son los últimos jueces del producto, se deben correlacionar los métodos de la segunda con los de la primera.

La evaluación sensorial solo puede ser medida significativamente por los humanos, en tanto que la evaluación instrumental se realiza con elementos en un laboratorio y bajo condiciones cuidadosamente controladas. Sin embargo, se han desarrollado equipos que miden estas características.