Masanori Matsuishi, PhD y profesor de la Universidad de Veterinaria y Ciencias de la Vida de Nippon, explicó las propiedades de la carne Wagyu durante la pasada edición del Gulfood 2020.

Su explicación, registrada en un video en YouTube, señala que la calidad y el sabor de la carne Wagyu provienen de su elevado marmoleo y su alto contenido de ácido oleico. (Lea: Conozca el sistema de clasificación de la carne Wagyu en Japón)

Mientras que el marmoleo le otorga una mayor terneza y jugosidad, el contenido de ácido oleico representa entre 50 y 55 % del total de los ácidos grasos, lo que hace que se derrita a una menor temperatura, de 26 a 30°C.

En conjunto, ambos contribuyen a un mejor aroma de la carne. El experto aseguró que cuando la carne Wagyu se cocina, produce un olor único similar al de los cocos. El principal componente de este aroma es la nonalactona.

“Hay varios tipos de lactona que contribuyen a generar un olor similar al del coco o el durazno y que se han encontrado en la carne Wagyu”, precisó. (Lea: La empresa que aspira crear un núcleo de genética Wagyu en Colombia)