De acuerdo con el MV Rubén Pulido, PhD de la Universidad Austral de Chile, el metabolismo de nitrógeno en el rumen puede dividirse en 2 eventos: la degradación de proteínas (que ofrece fuentes de nitrógeno para las bacterias), y la síntesis de proteína microbial.

El primer paso de la degradación de las proteínas en el rumen implica la unión de bacterias a las partículas alimenticias. Los productos resultantes de degradar los nutrientes son péptidos y aminoácidos. (Lea: El proceso de la rumia: Tránsito y absorción ruminal)

La tasa y la magnitud en que se produce la degradación de las proteínas dependerán de la actividad proteolítica (esto es, degradación de proteínas) de la microflora ruminal y del tipo de proteína (la susceptibilidad y la accesibilidad a la unión de péptidos).

Factores que afectan la degradación de la proteína ruminal

Los factores más importantes que afectan a la degradación de proteína microbiana incluyen el tipo de proteína, las interacciones con otros nutrientes (principalmente hidratos de carbono dentro de un mismo alimento y en el contenido ruminal), y la población microbiana predominante (depende del tipo de ración, la tasa de pasaje ruminal, y pH ruminal).

Tipo de proteína

La solubilidad de las proteínas es un factor clave para determinar su degradabilidad. Por ejemplo, las prolaminas y las glutelinas son insolubles y se degradan lentamente, pero las globulinas son solubles y altamente degradable en el rumen.

Sin embargo, la estructura de la proteína también es importante. Algunas albúminas son solubles, pero contienen enlaces de bisulfuro, lo que hace que se degraden lentamente en el rumen, lo que significa que no solo la solubilidad incide en este aspecto.

De igual manera, el experto de la Universidad Austral de Chile señaló que algunas uniones específicas de péptido son más resistentes a la degradación ruminal que otras. (Lea: ¿Qué productos se usan para modular la fermentación ruminal en el ganado?)