Colombiano: a darle un buen trato a la carne antes de comerla
Publicado por Fedegán on Tuesday, 12 April 2016
El uso correcto de los cortes de carne cobija a plantas, restaurantes y comensales en casa. Foto: CONtexto Ganadero.
José Luis Avellaneda Rincón, chef Rotisseur, en una charla sobre desposte virtual, uso gastronómico y métodos de cocción, que se dictó en la quinta Feria TecnoLácteos y TecnoCárnicos de la Región Andina 2016, habló sobre algunas estrategias a usar en algunos cortes de carne de bovino, tanto blandos como duros. (Lea: Arranca Feria TecnoLácteos y TecnoCárnicos de la Región Andina)
Señaló que si trata de escoger un corte con alto sabor y blando las chatas ocupan el primer lugar. Esta parte del bovino se localiza en el cuarto trasero, el cual tiene mayor irrigación de sangre en el animal vivo, lo que genera una combinación perfecta, entre textura y degustación en el paladar, cuando ya está cocido.
Se refirió al lomo como un corte fino que se puede saltear, parrillar u hornear. Dejó claro que el lomo comienza en la cabeza y termina en su cola y sus partes se usan de diferentes maneras. Por ejemplo, de él se saca un buen baby beef o u stroganoff.
Señaló que si trata de escoger un corte con alto sabor y blando las chatas ocupan el primer lugar. Esta parte del bovino se localiza en el cuarto trasero, el cual tiene mayor irrigación de sangre en el animal vivo, lo que genera una combinación perfecta, entre textura y degustación en el paladar, cuando ya está cocido.
Se refirió al lomo como un corte fino que se puede saltear, parrillar u hornear. Dejó claro que el lomo comienza en la cabeza y termina en su cola y sus partes se usan de diferentes maneras. Por ejemplo, de él se saca un buen baby beef o u stroganoff.
