La canal de bovino está representada por las estructuras anatómicas que quedan luego de que un ejemplar vivo ha sido insensibilizado, sacrificado humanitariamente, desollado (eliminación de la piel), eviscerado, y desprendido la cabeza, las patas y la cola.

Esta canal, denominada primaria, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda. (Lea: El manejo del ganado, factor determinante en la calidad de la canal bovina)

Cada media canal suele cortarse en dos cuartos (entre las costillas 12ª y 13ª), obteniéndose un cuarto delantero y un cuarto trasero, aunque puede haber variantes en la confección de los cuartos según necesidades preestablecidas por las costumbres regionales.

Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros. (Galería: Casanareños con rendimiento en canal por encima del 58 % seducen el mercado de Bogotá)

• Novillo, cuando proviene de un macho joven, castrado tempranamente.
• Torete, cuando el canal proviene de un macho joven no castrado.
• Novilla, que provienen de hembras que nunca han parido
• Vaca, cuando proviene de una hembra completamente desarrollada, que puede haber parido una o más veces (generalmente se le quita la ubre y la grasa que la rodea).
• Toro, cuando proviene de un macho entero plenamente desarrollado.