La vitrina de una carnicería está llena de partes de vacuno que suelen ser conocidas y lustrosas: tapa, contra, redondo, espaldilla, entrecot, chuleta, solomillo, babilla… Pero no hay nada como entrar en la cámara de un carnicero, su sanctasanctórum, para descubrir que existen partes de la ternera, la vaca o el buey que uno no sabía ni dónde las tenían.