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Las bondades de la estimulación eléctrica en la producción cárnica

A través del tiempo, investigadores en el mundo han desarrollado numerosos métodos para mejorar la terneza de la carne, ya que durante el enfriamiento, el músculo del producto experimenta una serie de acontecimientos bioquímicos, histológicos y físicos, colectivamente llamados rigor mortis.

 

Frente a esto, el método que mayor resultado positivo ha dado es la estimulación eléctrica, la cual tiene un efecto significativo sobre la calidad de la carne en aspectos como ternura, jugosidad, sabor y olor, y además influye en la capacidad de la conservación del alimento. (Lea: Lo que usted no debe ignorar si quiere producir carne de calidad)

 

De acuerdo con Agustín Pazmiño Torres, ingeniero agroindustrial de la Universidad del Tolima, la estimulación eléctrica ha sido usada en el procesamiento de bovinos como un medio para prevenir que el producto cárnico se torne duro a causa del acortamiento de frío.

 

La puesta en marcha de una corriente eléctrica a la canal del semoviente genera una liberación masiva de calcio del retículo sarcoplásmico de las células musculares y una significativa contracción de la musculatura”, explicó Pazmiño Torres. (Lea: Carnes marinadas, otra alternativa de carnes maduradas en el mercado)

 

 

 

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